Cette forme d'aquaculture a visé et vise en production essentielle l'anguille (Anguilla anguilla), secondaire les mulets (Mugil sp.) et le bar (Dicentrarchus labrax), accessoire la daurade (Chrysophris aurata), la sole (Solea solea) et le flet (Platichthys flesus). Elle a accompagné la saliculture puis l'a remplacée : de ce fait une présentation rapide de la structure des marais salants a paru utile.