L'amélioration des rendements de découpe, incluant les rendements à l'éviscération, au filetage et au parage, est un enjeu important pour la filière trutticole qui se diversifie vers la production de grandes truites. La relation entre la performance des poissons en termes de rendement de découpe et la qualité finale du produit n'a pas été étudiée. L'objectif de ce travail était d'analyser la qualité de la chair de deux lots de truites présentant de faibles ou forts rendements en filets. L'augmentation du rendement en filet est liée à l'augmentation du nombre de fibres musculaires. Les conséquences sur la qualité de la chair sont modérées et concernent essentiellement des différences d'aspect du filet, suspectées être liées aux caractéristiques du tissu conjonctif.